New Culture: dalla Silicon Valley, la mozzarella senza mucca

Oggi inauguriamo una nuova sezione del nostro blog: vogliamo parlarvi delle novità che fermentano (letteralmente!) nel modo del food tech e del future food ad orientamento plant-based, soprattutto oltreoceano, e che si stanno moltiplicando ad un ritmo rapidissimo. La più nota è Beyond Meat e presto vi parleremo dei motivi che ci hanno spinto a scegliere di inserire i loro prodotti nei nostri menù, portando così ad un livello superiore la nostra parodia del November Porc, il November Pork Unofficial; tante altre stanno lavorando per riprodurre carni, latte, formaggi, gelati, il più possibile simili a quelli di origine animale, ma senza sfruttare gli animali.

Questa è la parte che a noi interessa: che nessun animale venga sfruttato.

Sappiamo che queste novità portano a dibattiti agguerriti e spesso sfiancanti sia all’interno della comunità vegan, sia tra chi vegan non è; noi troviamo che tutto ciò che può portare alla riduzione dello sfruttamento animale e possibilmente ad una riduzione dell’impatto ambientale debba essere accolto con entusiasmo e valutato serenamente.

La mozzarella vegan che fila

Abbiamo scelto di partire dalla startup della Silicon Valley “New Culture” , perché, proprio recentemente, parlavamo con alcuni ospiti di quanto adoriamo il Gondino, ma di quanto ci manchi la pizza con la mozzarella che fila. Ricordo di aver detto: “Quando riusciranno a ricreare una mozzarella con le stesse caratteristiche di quella vera, il mondo sarà un posto migliore!”.

Et voilà, pochi giorni fa abbiamo scoperto che New Culture ha recentemente sviluppato una mozzarella vegana che imita tutte le proprietà della sua controparte a base di latte, ma senza la mucca. New Culture produce la base per la sua mozzarella inserendo in alcuni microrganismi (non si sa se lieviti o batteri o cos’altro) una sequenza di DNA grazie alla quale, tramite un processo di fermentazione, si ottiene una micella di caseina identica a quella che si trova nel latte di mucca, ma senza la necessità di utilizzare in alcun modo l'animale. "Alla fine del processo di fermentazione abbiamo la cagliata, che passa attraverso lo stesso processo di produzione del formaggio della cagliata tradizionale del latte, in modo da poter poi sfruttare molte delle infrastrutture esistenti già utilizzate nella produzione del formaggio", ha detto il fondatore Matt Gibson. " […] possiamo rendere il nostro processo molto efficiente. Al contrario, l'industria casearia è molto inefficiente. Non abbiamo bisogno di tanta terra, acqua, non emettiamo gas serra e non abbiamo bisogno di allevare animali".

New Culture prevede di far debuttare la sua mozzarella, entro tre anni, prima nei ristoranti, poi nelle catene di fast-food e, infine, nei supermercati. Nell’attesa, noi ci siamo iscritti alla “taste list” per poter essere tra i primi ad assaggiare questo interessante prodotto!

Tra le altre aziende presenti nello spazio c'è la vicina di casa di Silicon Valley “Perfect Day”, che ha sviluppato una proteina vegana del siero di latte, utilizzando una tecnologia simile che prevede di concedere in licenza ad altre aziende per produrre latticini vegani di livello superiore. Di Perfect Day vi parleremo nel prossimo articolo.