Dalla vicina Toscana, prendiamo ispirazione per una ricetta antica
IL PROTAGONISTA: CAVOLO NERO ( Brassica oleracea var.acephala o var. viridis) GLI INGREDIENTI: cavolo nero, carote, sedano, cipolla, aglio, passata di pomodoro, fagioli cannellini, farina gialla bramata, aromi, olio extravergine di oliva PROCEDIMENTO: si prepara il soffritto, si aggiunge il cavolo ben lavato e tagliato sottile fino a che si ammorbidisce; si aggiunge poi la passata e si lascia cuocere il tutto per almeno un'ora. Si aggiunge poi il passato di fagioli e , infine, la farina gialla a pioggia, avendo cura di non far formare grumi e di ottenere un composto piuttosto liquido. Si sere caldo con un filo di lio a crudo e pepe macinato. DIFFUSIONE: Toscana, in particolare la zona di Prato CI PIACE PERCHE':è semplice, è povera, è equilibrata. Bardi è da sempre legata all'alta Toscana, grazie anche all Via degli Abati che la attraversa.
Sembra che l'origine di questo piatto risalga addirittura al Rinascimento, tanto che alcune fonti la citano come "Minestra Medicea" .
L'ingrediente chiave di questo piatto è il nostro amato cavolo nero, sempre presente nel nostro orto invernale per merito del suo sapore deciso e particolare e, agronomicamente parlando, per la sua rusticità che gli permette di resistere vivacemente a tutto il lungo inverno bardigiano e di non ammalarsi mai. Raccogliamo poco per volta solo le foglie che ci occorrono, partendo dalla base, permettendo così alla pianta di emetterne di nuove dalla parte apicale. Quando le giornate si allungano, tra febbraio e marzo, le piante producono l'infiorescenza, simile a quella delle cime di rapa, che pure ci divertiamo ad inserire nei nostri piatti. Insomma, del cavolo nero non si butta via niente.
Questo piatto ci piace perché, più ancora della celebre ribollita, si prepara con ingredienti semplici e poveri, tant'è che veniva mangiata di solito alla sera e quella avanzata veniva fatta solidificare ed affettata al mattino successivo, oppure veniva fritta e rimessa in salsa di pomodoro, in maniera da poterla servire di nuovo la sera successiva e poter riempire lo stomaco con modica spesa. La presenza della farina di mais e, nella versione che noi preferiamo, dei fagioli cannellini, la rende inoltre un piatto nutrizionalmente completo che appaga senza appesantire. Gustata con un calice di rosso, è l'ideale per scaldare un pasto invernale davanti alla stufa accesa.
E il gusto? Gli ingredienti sono così ben indovinati che il sapore forte e deciso del cavolo nero viene stemperato dalla polenta e dagli aromi (timo, maggiorana o nipitella), mentre la consistenza cremosa risulta gradevolissima.
Come spesso accade con le ricette povere della tradizione, la ricetta della farinata di cavolo nero non è unica e ogni ristorante personalizza il filo della tradizione con il suo tocco personale. Noi non vi sveleremo la nostra, ma vi invitiamo a cogliere al volo l'occasione di assaggiarla nel nostro agriturismo, dove viene proposta spessissimo da novembre fino agli inizi di marzo.
Ultimo dettaglio, per noi importantissimo: questa ricetta, così radicata nella tradizione, è completamente plant-based. Una dimostrazione ulteriore di quello che sosteniamo da sempre: non bisogna andare lontano a cercare tofu e tempeh, per essere vegan, basta saper cercare molto vicino a noi!
